光是卖给周砚的肉，他一天都能挣不少。
“做芽菜肉包自家人吃。”周砚笑着应道。
章老三道：“芽菜肉包？倒是没有吃过，跟盐菜肉包味道差不多不嘛？盐菜肉包我倒是喜欢吃，之前去嘉州拖肉吃过，咸香咸香的。”
“不一样，芽菜的风味和我们嘉州的盐菜还是有些区别的，要更脆一些。”周砚摇头，“不过，我们嘉州的盐菜风味还是好，各有千秋。”
老周同志开口道：“我跟你，我都吃过，芽菜肉包就是比盐菜肉包好吃，芽菜的口感是脆嫩的，盐菜比不了。”
章老三点头道：“要得，回头你开始卖这个芽菜肉包的时候，我一定来买几个尝尝看，到底这个芽菜肉包是啥子味道。”
“要得。”周砚点头，这还没开始卖呢，就先预定一个潜在客户，挺好。
拖着肉回到饭店，周砚掀开毛巾瞧了一眼，面团已经膨胀了不少，不过离两倍大还有点差距，盖上继续发酵。
赵红和李丽华、辉辉已经到店里了，开始帮着处理猪头、肥肠。
天还没亮透，饭店里外亮着灯，已经开始忙碌起来。
赵嬢嬢也起床了，帮着把肉从背篼里取出来，看到那块单独放一边的前夹肉，有些好奇问道：“这块肉是拿来做啥子的？”
“做包子用的肉馅，就要选这种三肥七瘦的前夹肉，早上我给大家做两笼芽菜肉包吃。”周砚解释道，拿起前夹肉往厨房走，他要先把肉馅给炒了。
芽菜出门前就泡着了，用井水冲洗三道，去掉多余的盐味，然后切碎。
锅热不放油，先把湿润的芽菜下锅，煸干表面的水分。
随着水分蒸干，芽菜的特殊香气也随之被炒了出来。
这一步非常关键，只有将芽菜炒的半干，才能在保证芽菜脆嫩口感的前提下，让芽菜和肉一起炒的时候，能够更好的吸收油香。
芽菜炒好出锅，舀一勺猪油，下入切好的碎肉开始煸炒。
肉他没有剁成泥，而是切成颗粒，从而保证口感。
搅成肉泥的包子，周砚可不爱吃，甚至都不知道那究竟是什么肉，一般味道都很膻。
三肥七瘦，煸炒一会就出油。
炒的变色，下入切碎的姜末，再加入料酒、生抽、一勺甜面酱。
甜面酱主要负责上色提鲜，棕色油润，看着可太诱人了。
然后下入先前炒好的芽菜。
干爽的芽菜一入锅，立马裹上了油润的色泽，被猪油一炒，香味愈发浓郁。
“这个料看着好香哦！我觉得拿来拌面都是好吃得很！”老周同志闻着香味就进来了，看着锅里油润的芽菜炒肉末，眼睛都亮了。
“有道理，回头我试试。”周砚点头，干拌面的新臊子不就有了，而且是和碎花牛肉完全不同的两种口味。
炒好的料从锅里盛出，搪瓷盆里。
从井里抽了一盆冰冷的凉水上来，把炒好的肉晾凉之后，再隔水放井水里降温。
要让油脂凝固，这样包的时候，才好包。
这原理跟灌汤包有点像，但灌汤包加的是冷藏凝固后的肉冻。
而他只需要让猪油凝固，条件没那么严苛。
不过等到天气热了之后，就需要考虑冰箱了。
上回他在百货公司看过，日本的进口货，一台得上千块。
国产的也不便宜。
馅料晾在一旁，周砚开始炒面臊子和浇头。
“今天这辣椒切的还可以，刀工又有点长进了。”周砚一边炒双椒碎花牛肉，看着周立辉笑着道。
“跟叔比还差远了。”周立辉有些腼腆地笑了笑，但表情明显明亮了几分。
三盆臊子和浇头搞定，周砚掀开一旁盖着湿毛巾的盆。
好家伙，面团发的白白胖胖的，快要顶到盆上沿了。
这面就算是发好了。
上手吧面团搓揉，排掉里边的空气，揉到表面重新变得光滑，阿然后开始分剂子。
擀面杖在手里轻轻推着，一个个中间厚，边缘薄的原皮在撒了面粉的托盘里摆开。
“包包子哦，汤圆、抄手我都会包，这包子还真不会，啷个蒸出来这么蓬松暄软呢？”赵红提着几个处理好的猪头进来，满是好奇的在旁边站定。
李丽华也提着肥肠进来，探头看了一眼，心问道：“我也不会包包子，老板，能不能看？”
“李嬢嬢，你过来看嘛，回头要是卖得好，你们还要帮着做才忙得过来。”周砚笑着招呼李丽华过来，包馅是手艺活，得手巧，动作还得麻利。
生意好的包子铺，一早上能卖上千个包子，真要让老板一个人包，老板干死都包不出来。
“我也来学！”赵嬢嬢把骨汤熬在锅里了，跑着进了厨房。
“看，包子皮放在手里，拿这个勺子舀一勺肉馅，要满勺，肉馅一定要足量，这样吃起来才安逸，但也不要过量，会把包子皮顶破，包不起来，褶子收口捏紧……”
周砚一边，一边给众人演示。
几下功夫，一个圆润的包子就出现在他的掌心里。
“嗯？我是不是错过了啥子？”
“啷个就变成一个包子了？”
“这样那样，然后就成了？”
赵嬢嬢、赵红、李丽华三脸懵逼，异口同声道：“好厉害！”
“其实跟做抄手和汤圆差不多意思，就是把肉馅装进包子皮，区别是要把把褶子捏出来，捏出二十二个褶子。
三指托皮中下馅，食指推褶匀速转，然后再收口就要得了。你看，这样出来的顶顶就像是一朵菊花，非常美观好看。”周砚放慢动作，继续示范教学。
包包子也算是技术活，勤加练习是免不了的。
看了一会，李丽华主动请缨：“老板，我看的差不多了，能不能试试？我做抄手和叶儿粑还是有点水平的。”
“李嬢嬢，你来嘛。”周砚笑着点头。
李丽华拿起一个包子皮放在掌心里，拿起勺子舀了一勺肉馅放在包子皮上，再心捏起边缘折成褶皱。
捏了六七下后，皮破了。
李丽华有些不好意思：“哎呀……不得行，眼睛学会了，手还没有学会。”
“没事，就是要多练才能找到手感，继续来，我看你找到点感觉了。”周砚从她手里接过那包子，三两下收了口，虽然丑了点，但不露馅，自家人吃没问题。
“要得，我再来一个。”李丽华应了一声，这回放慢了速度，也做的更心。
她还真捏成了，就是褶子只捏了十四个，顶上没能捏成菊花，而是一撮面团。
“那我也来试试看。”赵嬢嬢和赵红大受鼓舞，跟着开始上手。
接连的失败，让两人退缩了。
一个捏了个汤圆，一个缝缝补补勉强把肉给包进去了。
“下回再来嘛，今天就这点面，浪费了可惜，我就要尝尝你做的包子啥味道。”赵嬢嬢选择放弃。
“我把那个猪头的毛再清一道。”赵红给自己另外找了活干。
“我再练练？”李丽华迟疑着问道。
“练嘛，李嬢嬢你学的快，我再给你纠正一下，马上就能上手。”周砚点头，拿起一个面皮继续给她讲解。
李丽华在厨房干过，接触过白案，基础要比赵嬢嬢他们好一些，手上自然快。
在周砚的鼓励下，她的褶子越捏约多，收口也是越来越有水平。
褶子数量虽然还是没有能够达到二十二道，但收口已经收成了菊花状，
四斤面粉，两斤肉，做了五十个包子。
周砚做了三十多个，个个圆润饱满，褶子均匀。
赵嬢嬢和赵红做的两个失败品放在蒸笼角里，显得格格不入。
李丽华做了十二个，褶子的数量明显增加，最后一个更是达到了二十个褶子，天赋相当不错。
当然，这也和她做过半年抄手有一定关系。
这让周砚放心了不少，邱老太太可真是他的福星，给他留了这样一员猛将。
两层蒸笼上锅，又让包子自然醒发二十来分钟，包子明显膨大了一圈后，冷水开蒸。
大火烧开，上汽之后，转中大火蒸十分钟，把火撤了，再焖五分钟。
“锅锅！我们今天真的吃包子吗？肉肉很多很多的大包子？”周沫沫已经起来了，刚被赵嬢嬢拿毛巾搓过的脸蛋红扑扑的，扎了个双马尾，在板凳上乖巧坐着，抬头看着周砚，脸上写满了期待。
“对，已经在蒸笼里蒸着了，马上出锅，你闻到香味没得？”周砚笑着点头。
“嗯嗯！闻到了，好香哦！”家伙点着脑袋，又摸了摸自己的肚子，“你听，宝宝肚肚都打雷了。”
这会大家都在厨房等着包子出炉，闻言都笑了。
周砚看了眼表，时间刚好合适，上前伸手揭开了蒸笼盖子。
热气升腾而起。
一个个皆白蓬松，褶纹清晰的大肉包子映入眼帘。
上面这笼二十来个肉包，全是周砚做的，大均匀，皮薄的透出了肉色。
芽菜肉馅的香味伴着热气扑鼻而来。
众人齐齐吞了吞口水。
“来，沫沫先吃。”周砚拿了家伙的专用碗，一个包子就把碗给装满了，还鼓起一个尖尖。
“哇哦！好大的包子啊！”周沫沫的眼睛亮了，双手捧着接过碗，直接凑上去咬了一口。
“好烫！”
家伙哈着气，咬了一层薄薄的包子皮下来，露出了里边几乎要爆出来的油润肉馅。
顾不上被烫了的嘴皮子，家伙盯着那咬开的口子，奶声奶气的惊喜道：
“一口就有肉肉了！”
“锅锅做的肉包全是肉肉！”
今天还会有一更，但会很晚，明天起来看吧~~
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